การศึกษา: สิงหาคม 2014

วันศุกร์ที่ 8 สิงหาคม พ.ศ. 2557

อ้างอิง

http://www.ubmthai.com/leksoundsmf3/index.php?topic=41757.0;wap2

วิธีอ่านฉลากไวน์ฝรั่งเศส

Wine Dee

การอ่านฉลากไวน์ฝรั่งเศส (บอร์โดช์) กันบ้างครับ อาจดูยุ่งยากกว่าไวน์โลกใหม่อยู่เล็กน้อย แต่พอเข้าใจหลักแล้วก็จะคล้ายๆกันหมดครับ เรามาเริ่มดูส่วนประกอบต่างๆในฉลากกันเลย

1. The Estate's Classification ไวน์ที่ได้รับการจัดลำดับชั้่นจะมี เขียนบอกไว้เช่น Grand Cru Classe (กรองค์ครู คลาเซ) ในรูปจะเป็น Grand Cru Classe en 1855 คือการจัดลำดับในปี 1855 ของไวน์จากเขต Medoc (เมด๊อก)

2. Appellation QWPSR (Quality Wine Produced in a Specific Region) หมายถึงไวน์ขวดนั้นถูกผลิตขึ้นมาจากองุ่นในพื้นที่เฉพาะที่เขียนไว้บนฉลากเท่านั้นครับ ตัวอย่างในฉลากคือ Pauillac (พุยยัค) ก็คือไวน์นี้ทำการปลูกองุ่น และ ทำขึ้นในข้อกำหนดของพื้นที่ Pauillac เป็นต้น

3. Estate Logo & Image จะเป็นรูปตราสัญลักษณ์ หรือ รูปไวน์เนอรี่ ซึ่งจะแตกต่างกันไปตามแต่ละผู้ผลิต

4. Vintage หมายถึงปีที่เก็บเกี่ยวองุ่น

5. Bottling Information หมายถึงข้อมูลของการบรรจุไวน์ลงขวดครับ เราจะเห็น "Mis En Bouteille au Chateau" บ่อยๆในฉลากไวน์ฝรั่งเศส นั้นหมายถึงว่าไวน์ขวดนั้นถูกบรรจุที่ชาโตว์นั้นๆเองครับ

6. Chateau/Estate คือชื่อของผู้ผลิตไวน์นั้นๆครับ ในตัวอย่างจะเป็น Chateau Grand Puy Lacoste ครับ

คงพอเป็นไอเดียในการอ่านฉลากไวน์จากฝัร่งเศสกันได้บ้างนะครับ ไว้เดี๋ยวจะค่อยๆเจาะลึกรายละเอียดเพิ่มขึ้นกันครั้งต่อๆไปนะครับ

มารยารการจิบไวน์

มารยาทการจิบไวน์
         ไม่จับไวน์ที่ตัวแก้ว “สิ่งที่ไม่ควรทำเลย คือ จับตัวแก้วไวน์ ไม่ว่าจะเป็นไวน์ขาว ไวน์แดง หรือแม้แต่แชมเปญ เพราะอุณหภูมิความร้อนของมือเรา จะไปให้ไวน์เสียรสได้ ทั้งยังดูเป็นการเสียมารยาทด้วย การจับที่ถูกต้องคือ ให้จับตรงก้านแก้ว ทั้งนี้การจับที่ตัวแก้ว แบบนั้นเหมาะจะใช้ในการจับแก้วบรั่นดี เหตุผลคือ พวกเหล้าบรั่นดีนิยมดื่มแบบอุ่นๆ บรั่นดีบางตัว เด็กเสิร์ฟถึงกับต้องวอร์ม (warm) เพื่อให้แก้วอุ่น แล้วจึงรินบรั่นดีลงไป เพื่อที่จะให้บรั่นดีหอมละมุนอยู่ในคอ และได้รสชาติดียิ่งขึ้น

  ปล่อยให้เจ้าภาพเลือกไวน์ ตามมารยาทแล้ว หากคุณไม่ใช่เจ้าภาพ ควรปล่อยให้เจ้าภาพเลือกไวน์เอง แต่หากคุณเป็นเจ้าภาพ หรือเป็นคนที่เจ้าภาพให้เกียรติคุณเป็นผู้เลือกไวน์ Wine Sommerlier หรือผู้แนะนำไวน์ จะเอาไวน์มาให้คุณชิม และตัดสินใจ ซึ่งโดยมารยาทการชิมไวน์นั้น ควรให้ผู้เลือกเป็นผู้ชิมไวน์เพียงคนเดียวเท่านั้น ไม่ควรที่จะขอให้คนอื่นร่วมชิมเพื่อช่วยตัดสินใจ

  ให้ Wine Sommerlier ช่วยแนะนำ หลักง่ายๆ หากคุณไม่ชำนาญเรื่องไวน์ แล้วต้องเป็นเจ้าภาพ หรือผู้เลือกไวน์คือ ขอให้ Wine Sommerlier เป็นผู้แนะนำ โดยคุณอาจบอกความต้องการว่า อยากได้ไวน์แบบไหน เช่น ไวน์แดงรสเข้ม หรือไวน์ขาวที่ดื่มง่าย เพื่อให้ Wine Sommerlier เสนอแนวทาง และแนะนำไวน์ได้ตรงตามความต้องการของคุณ

   ผู้เลือกไวน์ จะได้รับการรินไวน์ คนสุดท้าย เมื่อชิมและตัดสินใจสั่งแล้ว Wine Sommerlier จึงจะนำไวน์มาเสิร์ฟ โดยจะเริ่มเสิร์ฟจากคนอื่นๆ ในโต๊ะก่อน บางแห่งอาจเสิร์ฟผู้หญิงในโต๊ะให้ครบทุกคนก่อน แล้วค่อยเสิร์ฟผู้ชายท่านอื่นในโต๊ะ เมื่อครบทุกคนแล้วจึงมาเสิร์ฟคนเลือกไวน์ พูดง่ายๆ คือ คนที่เลือกไวน์จะได้รับการรินไวน์เป็นคนสุดท้ายในโต๊ะเสมอ

แกว่ง-ดูขาไวน์ ควรแกว่งแก้วไวน์เบาๆ ให้ไวน์สัมผัสกับอากาศ เพื่อให้ไวน์พัฒนาตัวเองได้มากขึ้น จากนั้นหากเชี่ยวชาญสักหน่อย อาจมองเพื่อดูสีและขาไวน์ (ลักษณะการเคลื่อนตัวลงมาของไวน์ เมื่อเขย่าแก้วแบบหมุนวนแล้ว) นักดื่มไวน์ที่เชี่ยวชาญบางท่านแค่เพียงดูขาไวน์ ก็จะรู้ถึงอายุของไวน์ รวมถึงรู้ว่า ไวน์นั้นๆ มีปริมาณน้ำตาลอยู่มากน้อยแค่ไหน ถ้าไหลเร็วจะแสดงว่า น้ำตาลไม่เยอะ เพราะมีความหนืดน้อย น้ำตาลน้อย นั่นคือ ยังเป็นไวน์สดๆ บ่มไม่นาน รสชาติจะออกเปรี้ยว เป็นต้น

สูดกลิ่นหอม ก่อนจิบทีละนิด ก่อนจิบไวน์ ควรสูดกลิ่นหอมของไวน์ก่อน จากนั้นจึงค่อยๆ จิบ พร้อมอมไว้ในปากสักครู่ก่อนกลืน เพื่อให้ได้ทั้งกลิ่น และรสชาติของไวน์อย่างเต็มที่

เริ่มต้นด้วยไวน์ขาว จึงต่อด้วยไวน์แดง หากต้องการดื่มไวน์ 2 ชนิด ควรเริ่มต้นด้วยไวน์ขาว แล้วต่อด้วยไวน์แดง เนื่องด้วยตัวคาแร้กเตอร์ของไวน์แดงไม่ว่าจะเป็นพันธุ์องุ่นอะไรก็ตาม ความเข้มข้นของเขาก็จะเยอะกว่าไวน์ขาวอยู่ดี หากเราดื่มไวน์แดงก่อน จะทำให้ไวน์แดงซึ่งมีความฝาดอยู่ในตัว ติดอยู่ที่ลิ้น พอมาดื่มไวน์ขาว มันก็จะทำให้เราไม่ได้รับรสชาติที่ดีของไวน์ขาว

วัฒนธรรมการดื่มไวน์

วัฒนธรรมการดื่มไวน์ และมารยาทการดื่มไวน์

*ไวน์ขาว*

: เหมาะนักกับไก่-ซีฟู้ด

“คาแร้กเตอร์ของไวน์ขาวมีหลากหลาย เช่น หากเป็นไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์โซวินญอง บลอง (Sauvignon Blanc) เวลาดื่มแล้วจะรู้สึกสดชื่น เหมาะสำหรับดื่มไปได้เรื่อยๆ หรือดื่มเริ่มต้นมื้ออาหาร ซึ่งไวน์ขาวโซวินญอง บลอง นี้ จะเหมาะกับการทานอาหารจำพวกซีฟู้ด (seafood=อาหารทะเล) ปลาที่มีเนื้อสีขาว หรือหอยนางรมสด

หรือไวน์ขาวจากพันธุ์องุ่นชาร์ดอนเน่ย์ (Chardonnay) ก็จะมีรสชาติเข้มข้นขึ้นมาอีกนิด ตัวนี้สามารถทานกับไก่ย่างหรือหมูย่างก็ยังได้ คือ เป็นเนื้อสัตว์สีขาว หรือเนื้อหมูก็พอได้ แต่ไม่ถึงกับขั้นเนื้อแดงอย่าง เนื้อวัว” ผู้จัดการสาวกล่าว

: เลี่ยงจิบคู่อาหารครีม-เนื้อแดง

ส่วนอาหารที่กูรูไวน์แนะว่าไม่ควรสั่งมาทานคู่กับไวน์ขาว มีอยู่ 2 ชนิดหลักๆ ซึ่งแม้จะไม่ถือเป็นข้อห้าม แต่ก็อาจจะดูแปลกถึงขั้นเด็กเสิร์ฟมองหน้า (ด้วยความแปลกใจ และห่วงใยกลัวคุณจะไม่อร่อย) กันเลยทีเดียว

“อาหารที่ไม่น่าจะสั่งมาทานคู่กับไวน์ขาว ก็เช่น เนื้อย่างบนเตาถ่าน ทานคู่กับไวน์ขาวโซวินญอง บลอง อันนี้ด้วยรสชาติแล้ว มันเหมือนไปฆ่ากันเกินไป เพราะจากการที่ลิ้นเราสัมผัสกับเนื้อที่มีกลิ่นควันไฟแล้ว พอไปโดนโซวินญอง บลอง ที่มีรสชาติออกเปรี้ยวเล็กน้อย รสชาติไวน์มันจะออกมาไม่ดี รสชาติอาหารก็พลอยไม่อร่อยไปด้วย

หรืออย่างอาหารที่มีความเป็นครีมมากเกินไป อย่างเช่น พาสต้า ครีมซอส (Pasta Cream Sauce) ก็เช่นกัน ถ้าไปทานคู่กับโซวินญอง บลอง ที่ออกรสชาติออกเปรี้ยวๆ มันจะทำให้ลิ้นรับรสว่า ไวน์มีรสชาติขม เหมือนขมติดอยู่ในปาก ขมติดคอ จากไวน์ที่สดชื่นดื่มง่ายๆ จะกลายเป็นไวน์รสชาติขมได้”

*ไวน์แดง*

: อร่อยล้ำเมื่อทานคู่เนื้อแดง รสชาติเข้มข้น
“ไวน์แดง จิบคู่ได้หลายอย่าง ทั้งพวกเนื้อวัว เนื้อแกะ หรือปลาเนื้อแดง เช่น แซลมอน บางคนอาจจะบอกว่า ปลาต้องทานกับไวน์ขาวอย่างเดียว จริงๆ ไม่ใช่ เพราะปลาบางชนิดที่มีรสชาติเข้มๆ ก็สามารถทานคู่กับไวน์แดงได้ แต่อย่างไรก็ยังควรที่จะเป็นไวน์แดงที่รสชาติ อ่อนลงมาเล็กน้อย อย่างเช่น ไวน์แดงจากองุ่นพันธุ์ พิโนนัวร์(Pinot Noir)

แต่ถ้าเป็นไวน์แดงรสเข้มเลย อย่างเช่น กาแบร์เนต์ โซวีนยอง (Cabernet Sauvignon) ของชิลี แบบนี้จะแนะนำให้ทานคู่กับเนื้อที่มีซอสรสเข้มไปเลย อย่างที่ห้องอาหารของเรา ก็อาจจะแนะนำเป็นเนื้อสเต็กฮ็อกกูเบ ราสซอสแบล็กทรัฟเฟิล ที่มีกลิ่นหอมของเห็ด พอได้ไวน์ที่หอมๆ อย่าง กาแบร์เนต์ โซวีนยอง มาทานคู่กัน มันก็จะเข้ากันมาก ทั้งไวน์และอาหารมันจะส่งเสริมกันให้ยิ่งอร่อย”

: เลี่ยงจิบคู่อาหารทะเล ควรเบี่ยงทานคู่กับไวน์แดง
“ไวน์แดง เป็นอะไรที่ใจกว้าง ทานกับอะไรก็ได้ แต่ก็มีบางประเภทที่ทานแล้วอาจไม่อร่อยนัก เช่น อาหารซีฟู้ดทั้งหลาย หรืออาหารจำพวกปลาเนื้อขาวทั้งหลาย เพราะเนื้อปลาเหล่านั้นมีรสชาติจืด เมื่อทานกับไวน์รสเข้ม ก็จะทำให้เราไม่ได้รสชาติของอาหารนั้นๆ

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง หอยนางรมสด จะไม่เหมาะกับไวน์แดง อาหารซีฟู้ดเหล่านี้จะเหมาะกับพวก สปาร์คกิ้งไวน์ (Sparking Wine) หรือแชมเปญ (Champagne) รวมถึงไวน์ขาวพันธุ์โซวินญอง บลองมากกว่า ซึ่งตรงนี้เราอาจสังเกตได้ว่า ห้องอาหารหลายแห่งเลยที่มักจัดโปรโมชันหอยนางรมคู่กับโซวินญอง บลอง หรือหอยนางรมคู่กับแชมเปญ สาเหตุก็เพราะรสชาติมันเข้ากัน ทานแล้วจะยิ่งอร่อยนั่นเอง”

ไวน์&ชีส คู่อร่อย หากเลือกได้เหมาะ!
ชีส (Cheese) อาหารอีกชนิดที่ได้รับความนิยมนำมารับประทานคู่กับไวน์ ซึ่งผู้จัดการสาวแห่งห้องอาหาร วี ไวน์ แอนด์ กริลล์ ก็ยังคงคอนเซ็ปต์เดิมว่า... อร่อยแน่ ถ้าเลือกได้เหมาะ!

“ทานชีสได้กับไวน์หลายชนิดมาก หลายคนอาจจะชินว่า ชีสจะทานคู่กับไวน์แดงเท่านั้น ชีสทานกับอย่างอื่นไม่ได้ แต่จริงๆ แล้วไม่ใช่ ชีสสามารถทานกับสปาร์คกิ้งไวน์ได้ ทานกับไวน์ขาวบางตัวก็ได้ ทั้งนี้เพราะชีสมีหลายพันชนิด ซึ่งแต่ละชนิดก็เลือกทานกับไวน์ที่แตกต่างกันได้

เช่น ครีมชีส (Cream Cheese) ที่มีความนุ่ม ก็ควรทานกับไวน์แดงที่มีรสชาติความเข้มระดับกลาง และไม่ควรทานคู่กับไวน์ขาวที่รสเปรี้ยวอย่าง โซวินญอง บลอง เพราะอย่างที่บอกว่าไวน์รสเปรี้ยว เมื่อได้รับรสครีมเยอะๆ อาจทำให้รู้สึกขมได้ ดังนั้นถ้าอยากทานไวน์ขาวกับชีส ก็อาจเลือกเป็นชีสแข็งที่ทานแล้วไม่ค่อยติดลิ้น และเลือกทานกับไวน์ขาวรสชาติเข้มสักหน่อยอย่าง ชาร์ดอนเน่ย์ แบบนั้นจะเหมาะกว่า”

ส่วนประกอบของไวน์

ส่วนประกอบส่วนใหญ่ของไวน์คือแอลกอฮอล์ที่ละลายในน้ำ และส่วนผสมทางเคมีอื่น ๆ อีกมากมายไม่ว่าจะเป็นสารระเหยและสารไม่ระเหย ทั้งสารละลายและสารแขวนลอย ปกติแล้ว ปริมาณของแอลกอฮอล์จะอยู่ระหว่าง 9-15 เปอร์เซ็นต์ต่อปริมาณน้ำ 85 เปอร์เซ็นต์

แอลกอฮอล์ในไวน์ส่วนใหญ่เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ และยังพบตัวทำละลายประเภทกลีเซอรอล ซอร์บิทอล และบูตีแลนกลีคอลด้วย

นอกจากนั้น ไวน์ยังประกอบด้วย

· น้ำตาลชนิดต่าง ๆ ทั้งกลูโคส ฟรุคโตส ในปริมาณที่แตกต่างกันไป ตั้งแต่ 1-2 กรัมต่อลิตร ในดรายไวน์ที่หมักจนน้ำตาลกลายเป็นแอลกอฮอล์แล้ว จนถึง 50-60 กรัมต่อลิตร ในไวน์หวานที่กระบวนการหมักบ่มยังไม่สมบูรณ์

· กรดต่าง ๆ ทั้งกรดมาลิก กรดซิตตริก กรดทาทาริก กรดน้ำส้ม กรดแลกติก กรดซัคซินิก

· ส่วนผสมอื่น ๆ เช่น แทนนิน แอนโทซีอัน

· รงควัตถุ (pigment) ต่างๆ เช่น แอนโทไซยานิน

ประวัติของไวน์ (Wine)

ไวน์ (Wine) เป็นเครื่องดื่มแรกที่เกิดขึ้นเอง ด้วยการหมักบ่มตามธรรมชาติในแอ่งน้ำใต้ต้นองุ่นธรรมชาติได้สร้างไวน์ขึ้นมาเอง โดยที่มนุษย์คาดคิดไม่ถึง เมื่อฝนตก น้ำที่ชะล้างหน้าดินบริเวณใต้ต้นองุ่น จนเป็นแอ่งน้ำเล็กๆและองุ่นที่สุกจนเต็มที่ตกหล่น หมักบ่มอยู่ในแอ่งน้ำใต้ต้นองุ่นนี้เอง การหมักบ่มเกิดการเปลี่ยนน้ำตาลในองุ่นให้เป็นแอลกอฮอล์ มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นเป็นฟองอากาศ บุ๋มๆ ลอยขึ้นมาเหนือผิวน้ำในแอ่ง เมื่อมนุษย์สังเกตุเห็นเกิดความสงสัยจึงไปลองชิมดู ด้วนรสชาติที่หวานอร่อยน่าหลงใหล จึงดื่มกินไปมากพอดู เกิดอาการมึนเมา ไร้สติ จากนั้นด้วยความกลัวโดยไม่รู้สาเหตุที่มาจึงหวาดกลัวไม่กล้าไปยุ่งกับแอ่งน้ำนี้อีก ไวน์จึงถูกลืมเลือนไปนานแสนนาน จนกระทั้งมนุษย์คิดค้นผลิต “เบียร์” ขึ้นมาเมื่อ 6,000 ปี ก่อนคริสตกาล หลังจากนั้นต่อมาในช่วง 1,500 ปี ก่อนคริสตกาล ไวน์ก็ถูกผลิตขึ้นมาด้วยฝีมือมนุษย์ โดยไวน์ส่วนใหญ่นิยมดื่มกันมากในหมู่ชนชั้นผู้ดี นักบวช และเกี่ยวข้องกับพิธีกรรมความเชื่อต่างๆทางศาสนาด้วย
ไวน์มีอายุยาวนานมานับ 1,000 ปี พอๆ กับอารธรรมความเจริญทางทางวัฒนธรรมของอียิปต์ ซึ่งมีหลักฐานปรากฏในสุสานของอียิปต์ และมีการสันนิฐานว่า ไวน์ อานเริ่มกำเนิดจากเปอร์เชีย (Preek) อียิปต์ (Egypt) ฟินิเซีย (Phoenicia) คือ ซีเรียในปัจจุบัน กรีก (Greek) และโรมัน (Roman) ซึ่งทุกประเทศนิยมไวน์รสเข้มข้น และมีดีกรีแอลกอฮอล์ค่อนข้างแรง โดยปกติมีรสจัดมากนิยมผสมกับน้ำ ซึ่งในคัมภีร์ไบเบิ้ลได้เขียนเกี่ยวกับเครื่องดื่มชนิดนี้ไม่น้อยกว่า 521 บรรทัด และยังมีการค้นพบโถโบราณที่บรรจุเมล็ดองุ่นไว้ด้วย รวมถึงภาชนะที่ใช้ใส่ไวน์ดื่มกิน
ในสมัย 7,000 ปี ก่อนคริสตกาล ทางตอนเหนือของจีน ก็มีการพบร่องรอยของเครื่องดื่มที่มีกรรมวิธีการหมักแบบเดียวกับไวน์ด้วย
เมื่อย้อนกลับไปถึงช่วง 1,500 B.C. ปี ก่อนคริสตกาลในสมัยกรีก และฟินิเซีย เป็นชาติที่เข้ามาปกครองประเทศต่าง ๆ แถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน จัดเป็นไวน์ที่ผลิตมาจาองุ่น ซึ่งต้นองุ่นเป็นสกุลของพืชที่แยกย่อยมาจากตระกูลพืชไม้เลื้อยชนิดหนึ่ง นับแต่ความเจริญเริ่มขึ้น ไวน์ก็เริ่มมีบทบาทสำคัญมากขึ้น แหล่งที่ผลิตไวน์ส่วนใหญ่ในยุคนั้น คือ อิตาลี ฝรั่งเศส และ สเปน จนกระทั้งชาวกรีกเรียกอิตาลีว่าเป็น “บ้านแห่งไวน์” หรือ “ดินแดนแห่งไวน์” เช่นเดียวกับที่พวกไวกิ้ง เรียกอเมริกาว่าเป็น “ดินแดนแห่งไวน์” เพราะเป็นแหล่งผลิตไวน์พื้นเมืองมาตั้ง 2,000 ปี มาแล้ว

ไวน์ (Wine)

ไวน์ (อังกฤษ: wine) ปกติหมายถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากน้ำองุ่น
แต่ก็อาจใช้กับเครื่องดื่มที่ทำจากน้ำผลไม้อื่น ๆ เช่นกัน
ไวน์ที่จะกล่าวถึงในที่นี้จะหมายถึงเฉพาะเครื่องดื่มจากน้ำองุ่นเท่านั้น

ไวน์ เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ซึ่งเกิดจากการหมักน้ำตาลในองุ่น
แบ่งออกเป็น 2 ชนิดใหญ่ ๆ คือ ไวน์ขาว (White wine) และ ไวน์แดง (Red wine)
ไวน์ที่ได้จากการผสมระหว่างไวน์ 2 ชนิดเรียก ไวน์สีกุหลาบ (Rose wine) หรือ ไวน์สีชมพู (Pink wine)
ส่วนไวน์ที่มีการอัดก๊าซลงไป จะเรียกว่า สปาร์กลิงไวน์ (Sparkling wine)
สปาร์กลิงไวน์ที่เป็นที่รู้จักกันดีคือ แชมเปญ (Champagne)

ประวัติผู้จัดทำ

ชื่อ    นางสาว ชลลดา บุญชู
ชั้น    มัธยมศึกษาปีที่3/1    เลขที่ 46
วัน/เดือน/ปีเกิด    วันที่11 เดือนมีนาคม พ.ศ.2542
ที่อยู่    247 หมู่12 ตำบล โคกสี อำเภอ สว่างแดนดิน จังหวัด สกลนคร
เบอร์โทร    0807610314
Facebook    https://www.facebook.com/chollada.nong.7